Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan sehingga dapat digunakan sebagai bahan pangan (oleofood). Minyak goreng digunakan sebagai media penghantar panas dan pemberi rasa gurih sehingga sering dipakai dalam mengolah berbagai bahan pangan. Minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit pada umumnya sering dikonsumsi masyarakat Indonesia karena mengandung vitamin berbagai vitamin dan lemak yang baik untuk tubuh namun kadar asam lemak jenuhnya tinggi yaitu sebesar 60%.
 |
| Gambar Minyak Jelantah |
Penggorengan menyebabkan dekomposisi asam lemak sehingga minyak yang digunakan berulang kali menjadi tak layak digunakan lagi. Penggunaan minyak goreng berulang (jelantah) dapat merubah struktur fisik dan kimianya. Perubahan struktur kimia akibat penggunaan minyak berulang adalah teroksidasinya asam lemak tak jenuh kemudian membentuk gugus peroksida yang dikenal dengan radikal bebas dan monomer siklik. Asam lemak akan terlepas dari trigliserida sehingga teroksidasi menjadi aldehid, keton, dan alkohol sehingga minyak jelantah berbau tengik dan warnanya menjadi kecoklatan. Hidroperoksida akan mengganggu permeabilitas membran, homeostasis osmotik dan integritas dari enzim atau kofaktor yang menyebabkan kematian sel sehingga menyebabkan pembentukan abses. Sel mielin akan mengganti sel yang mengalami kematian kemudian difagosit oleh sel lain. Kematian sel juga dapat mengalami degradasi menjadi asam lemak yang akan mengikat garam kalsium sehingga sel yang mati mengalami proses kalsifikasi distrofik.
Minyak jelantah dengan penggunaan berulang sebanyak 3x, 6x dan 9x menunjukkan adanya peningkatan deskuamasi pada vili usus halus. Asam lemak bebas terbesar terbentuk ketika minyak digunakan berulang untuk penggorengan sebanyak 4x dengan suhu diatas 100°C sehingga terjadi reaksi autooksidasi, thermal oksidasi, dan thermal polimerasi dan terbentuknya radikal bebas.9 Radikal bebas yang terbentuk adalah molekul yang memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan, sehingga akan bereaksi dengan molekul lain. Radikal bebas sangat reaktif dan dapat merusak membran sel dengan cara inaktivasi reseptor atau enzim pada membran dan merusak permeabilitas ion, Deoxyribonucleic Acid (DNA) dan susunan protein. Penggunaan minyak jelantah dalam jangka waktu dan jumlah tertentu akan berdampak pada kesehatan tubuh akibat deposisi sel lemak diberbagai organ tubuh seperti hati, jantung, ginjal, dan arteri.
Baca Juga: Manfaat Binahong Untuk Terapi Acne Vulgaris
Kerusakan Usus Halus
Penggunaan minyak jelantah dapat merusak usus halus dengan terdapatnya abses kripta dan infiltrasi sel radang PMN pada bagian epitel, mukosa, submukosa sampai transmural usus halus. Abses kripta yang terbentuk adalah daerah nekrotik sentral yang berisi sel radang polimorfonuklear (PMN) dan dikelilingi proliferasi fibroblastik pembuluh darah yang menyempit. Abses tersebut terdapat pada lamina propria usus halus, kemudian bersatu membentuk ulserasi yang terlihat sebagai daerah gundul pada usus halus. Kerusakan jaringan usus halus meningkat seiring peningkatan frekuensi penggunaan minyak goreng secara berulang. Penggunaan minyak 1x penggorengan belum memperlihatkan adanya kerusakan jaringan usus halus karena minyak belum menghasilkan radikal bebas.
Kematian sel pada usus halus akibat reaksi silang protein, fragmentasi DNA dan peroksidasi lipid membran akan menyebabkan terdapatnya infiltrasi sel radang.17 Kematian sel merangsang sistem sinyal inflamasi untuk mengaktifkan sistem imun adaptif. High Mobility Group Box 1 (HMGB1) yang akan mencetuskan respon inflamasi merupakan protein nucleus yang terdapat di setiap sel normal dan berhubungan dengan kromatin yang akan mengatur proses transkripsi gen. High Mobility Group Box 1 dapat ditemukan di sel yang mengalami nekrosis. High Mobility Group Box 1 yang keluar dari sel akan mencetuskan proses inflamasi dengan menstimulasi Toll Like Reseptor (TLR) sehingga sel dendritik teraktivasi. Sel dendritik bekerja untuk mengenali antigen, kemudian sel dendritik akan menghidrolisis antigen menjadi peptide untuk dikenali oleh Major Histocompatibility Complex (MHC). Aktivasi sel radang terjadi karena adanya ikatan antara antigen dan MHC.
Baca Juga: Lidah Buaya Untuk Penyembuhan Luka
Kerusakan Pembuluh Darah
Pembuluh darah dapat mengalami kerusakan oleh penggunaan minyak goreng secara berulang. Penumpukan lemak yang berasal dari minyak jelantah dapat menyumbat lumen pembuluh darah. Stres oksidatif yang terbentuk akibat lipid peroksida pada minyak jelantah dapat merusak sel endotel pembuluh darah yang disebut sebagai disfungsi endotel pembuluh darah. Disfungsi endotel pembuluh darah mengakibatkan terganggunya produksi nitrit oksida sehingga mempengaruhi keseimbangan antara prostasiklin dan tromboksan. Prostasiklin akan menurun sedangkan tromboksan menjadi meningkat yang menyebabkan konstriksi pembuluh darah dan agregasi platelet ke lumen pembuluh darah.
Disfungsi endotel pembuluh darah akan meningkatkan produksi sel makrofag, permeabilitas, serta adesivitas pembuluh darah terhadap lipoprotein, leukosit, dan platelet. Asam lemak bebas yang terbentuk akibat penggunaan minyak goreng berulang akan menutupi lumen pembuluh darah dan terbentuk plak aterosklerotik. Plak aterosklerotik terbentuk akibat lemak, makrofag, serta platelet yang melekat pada tunika intima dan tunika media pembuluh darah. Plak aterosklerotik tersebut menyebabkan mengecilnya lumen pembuluh darah.
Lumen pembuluh darah yang mengecil akibat plak aterosklerotik di arteri koroner dapat menyebabkan aliran darah untuk jantung berkurang. Aliran darah ke jantung yang terhambat dalam jangka waktu tertentu dapat membentuk nekrosis akibat iskemik pada miokardium. Nekrosis pada miokardium juga dapat terjadi akibat radikal bebas yang terbentuk selama penggunaan minyak goreng berulang. Radikal bebas pada miokardium akan merusak membran lipid dan inti sel jantung sehingga terjadi degenerasi sel.
Baca Juga: Bahaya Konsumsi Nanas Pada Awal Kehamilan
Kerusakan Organ Hati
Radikal bebas yang diproduksi karena hasil metabolisme oksigen dapat menyebabkan pembengkakan hati dengan merusak membran sel, retikulum endoplasma, serta mengacaukan proses oksidasi. Dalam jangka waktu tertentu radikal bebas dapat menyebabkan degenerasi lemak, bahkan nekrosis pada sel hati. Sel parenkim, sel kupffer, dan sel endotel merupakan kerusakan sel hepar yang disebabkan oleh radikal bebas. Sel kupffer dan sel endotel pada hepar dapat memproduksi Tumor Necrosis Factor (TNF) yang diakibatkan stres oksidatif yang dapat meningkatkan peradangan dan degenerasi hepatosit.
Kerusakan hati akibat minyak jelantah dapat mengakibatkan terdapatnya jejas reversible dan jejas irreversible. Jejas reversibel adalah jejas yang dapat kembali kekeadaan semula saat faktor pencetusnya dapat diatasi, sedangkan jejas irreversible adalah jejas yang tak dapat kembali kekeadaan semula. Jejas reversibel dalam kerusakan hati dapat berupa pembengkakan dan perlemekan hati. Perlemakan hati terjadi ketika trigliserida pada sel hepar terlalu banyak. Hal ini terjadi akibat konsumsi lemak berlebihan, terjadi kerusakan pada tempat penyimpanan lemak.
Jejas irreversibel dapat berupa nekrosis, fibrosis, serta sirosis sel-sel hepar. Nekrosis terjadi akibat hilangnya kemampuan membran sel serta kebocoran sel sehingga menyebabkan terjadinya sel yang lisis. Lisisnya sel dapat merangsang mediator inflamasi untuk memperbaiki sel-sel yang rusak tersebut. Fibrosis merupakan respon dari cedera sel sehingga terakumulasinya matriks ekstraseluler. Cedera sel hepar akan melepas sitokin dan faktor inflamasi lain oleh sel kupffer. Pelepasan sitokin dan faktor inflamasi lainnya akan mengaktivasi sel stelat sehingga mensintesis matriks ekstraseluer. Fibrosis awalnya hanya akan terbentuk di dalam atau di sekitar saluran porta. Fibrosis dalam jangka waktu panjang akan menyebabkan terakumulasinya jaringan parut untuk memperbaiki jejas dan menjadi masalah pada hati.
Sumber:
Artikel ini direview dari jurnal berjudul “Konsumsi Minyak Jelantah dan Pengaruhnya terhadap Kesehatan” yang ditulis oleh Melia Megawati dan Muhartono dalam Jurnal Majority Vol. 8 No. 2 Tahun 2019.
0 Comments